Die kapverdischen Inseln gelten als die Geburtsstätte der kreolischen Küche. Hier haben sich afrikanische, spanische, portugiesische und französische Elemente in verschiedenster Weise vermischt. Die drei Hauptstile sind die „echte“ kreolische Küche, die Cajun-Küche Louisianas, und das daraus entstandene Soulfood.

Mais, Kürbis, Süßkartoffeln, Chayote, Avocado, Hülsenfrüchte, exotische Früchte, Rum, Yamswurzel, Kräuter und Gewürze stehen in der kreolischen Küche im Mittelpunkt. Die Speisen werden mit Fisch, Meeresfrüchten, Schwein, Huhn oder Ziege aufgetischt.

Die Cajun-Küche wird gern als „Jazz im Kochtopf“ bezeichnet – wegen ihrer bunten Mischung aus Einflüssen der Cajun-Siedler aus afrikanischen und europäischen Ländern. Beliebt sind neben Gumbo und Jambalaya deshalb auch Blut- und Weißwürste.

Gumbo besteht in der Regel in erster Linie aus einem stark gewürzten Lager-Bier, Okra (eine Art Bohne), Fleisch oder Meeresfrüchten, Verdickungsmittel und Wurzelgemüse wie Sellerie, Paprika und Zwiebeln. Das Wort Gumbo wurde wahrscheinlich abgeleitet von dem angolanischen Wort kingombo für Okra.

Französische und spanische Siedler und Vertriebene siedelten sich seit 1755 in der damaligen französischen Kolonie Louisiana an. Diese Region wurde auch Acadiana genannt, die Bewohner hießen „Acadians“. Mit der Zeit wurde daraus „Cajuns“ (oder französisch Les Cadiens).